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Vom Mountainbike in die Küche

Der Chef de cuisine der Walliserstube, Marco Madlener (Jg. 1981) ist in Damüls aufgewachsen. Er hat sich in der Welt umgeschaut, um mit vielen Eindrücken und kulinarischen Ideen stets am Puls der Zeit zu bleiben. Inspirationen aus Thailand, vom Wörthersee oder aus der Karibik bringt er dabei für seine Gäste mit.

Immer ist was los

In der Winter-Hauptsaison ist „jeden Tag die Hütte voll“, von morgens um 10 Uhr bis nachts um 22 Uhr oder länger geht es in der Küche und an der Bar rund. Koch- und Servicebrigade geben alles, damit die Gäste sich wohlfühlen und untertags ihre Schmankerln und abends die gehobene Küche genießen können. In der Küche dampft es, hier hat es ganzjährig „angenehme“ 30 Grad. Bis zu acht Personen wirbeln hier herum und jeder Handgriff muss sitzen. Entremétier, Rôtisseur, Pâtissier und Co arbeiten mit höchster Konzentration. Nicht zu vergessen die fleißigen Frühstücksdamen und die Hilfskräfte, die für stets sauberes Geschirr und aufgeräumte Arbeitsflächen sorgen.

Topküche mit Herzblut

Rund 50 % der Mitarbeiter des Hotels Walliserstube werden auch in der Sommersaison übernommen. „Für drei bis vier Saisonen bleiben die Leute bei uns, grundsätzlich ist die Gastronomie allerdings ein Wandergewerbe“ spricht Marco Madlener aus Erfahrung. Gutes Personal bildet die Basis einer positiven Gästezufriedenheit. Kreative kulinarische Ideen und perfekter Service zählen ebenfalls. Auch in der Sommersaison bietet man Stammgästen stets etwas Neues. „Wer jeden Tag zum Essen kommt, möchte neben den beliebten Klassikern auf der Karte auch neue, anregende Kreationen genießen“ weiß Marco Madlener: „Man muss im Tal einige Anstrengungen unternehmen, damit man gegen den Berg konkurrieren kann. Am Berg punktet auch die Kulisse, im Tal die Qualität. Wir kochen mit Herzblut.“

Inspirationen fürs Fine Dining

Im Sommer herrscht weniger Hektik in der Küche, die Vorbereitung auf den kommenden Winter läuft jedoch schon auf Hochtouren. Die Vor- und Nachsaison ist daher der ideale Zeitpunkt, um in anderen Häusern zu gustieren. Man geht mit offenen Augen auf die Pirsch durch die kulinarische Landschaft, Vergleichsorte und Häuser werden besucht. Als Referenz an die internationale Küche hält in der Walliserstube seit einigen Jahren immer mehr Asia-Fusion-Food Einzug. Diese Gerichte nehmen mittlerweile eine ganze Seite in der Walliserstube-Speisekarte ein. Auf Reisen hat sich Marco Madlener direkt aus Thailand, vom Wörthersee oder aus der Karibik verschiedene Anregungen für Kulinarien mit Raffinesse abseits gewohnter Pfade geholt. Wokspeisen oder Thai Chicken, Apfelstrudel, Käsespätzle, Steak oder regionale Spezialitäten wie heimisches Wild und
Co - werden in kulinarischer Eintracht auf der Karte angeboten.

Nach dem Sport an den Herd

Wie entspannt die Crew? Madlener: „Im Frühjahr geht man - sofern es die Arbeit zulässt - vor dem Dienst schon auf die Skipiste. Im Sommer steht der Sport an vorderster Stelle. In allen Varianten, vom Wandern in den Sonnenaufgang bis zur temporeichen Fahrt mit dem Mountainbike. Wenn der Chef de cuisine solcherart fit vom Bike steigt, kommt der Schwung für das Werken am Herd ganz automatisch. In der Freizeit liebt Marco Madlener es übrigens so einfach wie möglich. „Man lässt sich auch gerne einmal bekochen. Der Riebel von der Oma schmeckt dann so köstlich wie ein Festessen!“ Diese so einfache wie köstliche Vorarlberger Süßspeise wird je nach Region aus Weizen- oder Maisgrieß mit Milch, Salz und viel Butter zubereitet. Ob diese traditionelle Mahlzeit nun „Stopfer“, „Riebel“ oder „Brösel“ genannt wird, ist einerlei – probieren sollte man sie
auf alle Fälle!